PARÍS — Nunca antes me habían pedido que firmara un acuerdo de confidencialidad para dulces.
Pero eso es lo que sucede cuando se negocia con estrellas como Cédric Grohle, quizás el pastelero más famoso de Internet y, cada vez más, del mundo real.
Grohl tiene casi 13 millones de seguidores en Instagram, más que Martha Stewart (5,8 millones), Ina Garten (4,8 millones) y Bobby Flay (2 millones) juntos. Sus videos exquisitos y cautivadores revelan la maestría de sus famosas tartas de flores, galletas con chispas de chocolate y postres trompe l’oeil que parecen manzanas y limones.
Atraen a gente de todo el mundo a sus tiendas en París, donde cuerdas de terciopelo y guardias en las puertas controlan a la multitud. Desde 2022, también ha abierto boutiques en Londres, St. Tropez, Mónaco, Singapur y en la elegante estación de esquí alpino de Val d’Isère. Utilizando las redes sociales, Grole, de 40 años, ha construido un imperio en cinco años que a generaciones anteriores de pasteleros les habría llevado décadas construir.
En una entrevista realizada en francés e inglés (y para la cual se firmó un acuerdo de confidencialidad), Grolet dijo que comenzó su riguroso aprendizaje como pastelero a los 14 años en su ciudad natal de Firminy, en la región del Loira. Su objetivo era satisfacer a los “clientes de lujo”, el 0,0001% del mundo que puede permitirse el lujo de disfrutar de dulces de alta gama. Pero en 2013, cuando un joven sous chef lo empujó a Instagram, inmediatamente se dio cuenta de que había una audiencia más amplia para su trabajo en línea. “Hizo clic”, dijo.
El sábado, Grolé presentará su primera tienda de chocolates, Cedric et la Chocolaterie, un proyecto al estilo Wonka que lleva tres años en desarrollo. La pieza central, visible desde la calle, es una cascada de chocolate derretido que perfuma el aire mientras se vierte sin cesar sobre una pared de acero inoxidable hecha a medida. (El sistema contiene 330 libras de chocolate mezclado con aceite para hacerlo fluir). Cuadrados de chocolate se alinean en las paredes; los bordes dentados de las encimeras de color marrón galleta recuerdan a las clásicas galletas de mantequilla francesas LU; y del techo cuelgan esculturas gigantes y brillantes de maní entero, mazorcas de cacao y pistachos.
La semana pasada, cuando se quitó por un momento el papel que cubría las ventanas, la multitud rápidamente invadió la acera, con los teléfonos presionados contra el vidrio, agitando frenéticamente para que Grohle mirara a sus cámaras.
Tal drama en torno a la apertura de una pastelería tiene sentido aquí en Francia, donde el respeto por la habilidad culinaria y la innovación están profundamente arraigados en la cultura. (Pierre Hermé, el predecesor de Grolet como estrella de la pastelería francesa, globalizó el macarrón en la década de 2000 y fue nombrado caballero por su contribución).
“Cuando un pastelero famoso lanza algo nuevo, aparecerá en las noticias de la noche, en los periódicos, en los programas de entrevistas y se verá en todo el país”, dijo Alexandra Crapanzano, cuyo nuevo libro de cocina, Chocolate, es un retrato del mundo parisino del alto chocolate.
En las zonas más caras de la ciudad, los caramelos se exhiben e iluminan como joyas en los escaparates de las boutiques. En todo el país existe una competencia feroz para fabricar los regalos más elegantes y los nidos más encantadores para los huevos de Pascua y las buches de Navidad. Justo al lado de la nueva boutique de Grolet, la chocolatera Jade Genin llena sus pequeñas pirámides de chocolate con sabores como lima, comino y cardamomo negro ahumado, y hay una docena de otras alta chocolaterías a pocas cuadras.
Dominique Ansel, el pastelero francés detrás de Cronut, dijo que la estética simple de Grolet hizo que su trabajo fuera influyente y popular, independientemente de las redes sociales. “Atrae a más gente”, dijo. “Como chef, puedo apreciar el tul, la decoración y los bordes del plato. Pero cualquiera puede apreciar una fresa que sabe a fresa”.
No todo el mundo está contento de que Instagram y TikTok hayan llevado a las masas orangutanes de chocolate, pasteleros sin camiseta y croissants XXL. Crapanzano, que entrevistó a decenas de pasteleros para su libro, dijo que a los chefs experimentados les molesta la influencia de las redes sociales. Ganarse poco a poco el respeto de las personas que disfrutan de su trabajo ya no es suficiente, y el nuevo lenguaje de Internet no es fácil de aprender.
Pero Grohle tuvo la visión de traducir en millones el arduo trabajo de los pasteleros que tradicionalmente trabajaban detrás de escena. Con una técnica impecable, trabaja en silencio con tinas gigantes de ganache, láminas de hojaldre y manojos de vainas de vainilla que llenan la pantalla y comunican a su público que la obra es más importante que él mismo. En lugar de ropa interior blanca de chef, un pastel enorme y una manga pastelera, Grole, con camiseta y delantal, sumerge su mano tatuada en un cuenco de bayas.
Con el éxito vienen los burladores. Influencers culinarios de todo el mundo se filman haciendo cola en sus tiendas, a veces durante horas, para tener el privilegio de comprar un pastel Grolet, y luego muestran su frustración en videos titulados “Mi reseña honesta” o “¿Esta panadería está a la altura de las expectativas?”. En los comentarios de Instagram y en los hilos de Reddit, la gente se pregunta si el croissant de 5 € de Grolet es realmente mucho mejor que el croissant de 1,40 € de Maison Kayser, una cadena nacional de lujo, y si sus pasteles son más para la apariencia que para el sabor.
Los precios de Grolet están en línea con los de otros productos del exclusivo mundo de la repostería fina. Como ocurre con la alta costura, no se trata de asequibilidad; El Apple Grolet, una fina capa de chocolate rellena de mermelada de manzana, manzanas frescas, ganache de manzana y hojaldre de canela, recuerda tanto a una tarta de manzana informal como un vestido Chanel con un par de jeans Gap. Pero como explica el personaje de Meryl Streep en El diablo viste de Prada en su famoso soliloquio sobre el suéter azul claro, es el trabajo creativo y transgresor en el nivel de lujo lo que está impulsando el cambio en el mercado de masas.
En 2015, creó un cubo de Rubik comestible como sous chef en Le Meurice, un costoso hotel parisino donde Grolet trabajó durante 10 años y todavía dirige el programa de pastelería. El primer postre que lanzó consistió en 27 pequeños y brillantes cubos de pastel separados por finas láminas de chocolate e implantados con pequeñas ruedas de plástico para que siguieran girando.
En los establecimientos de lujo, dijo Grohle, se espera que los postres deslumbren la vista con estructura, color, textura y luz. Un postre de limón puede incluir mousse, merengue, macarrón y más, dispuestos en una geometría precisa que enfatiza el trabajo involucrado y convence a los clientes de que vale la pena pagar el precio.
El postre que más tarde lo hizo famoso, Le Citron, un perfecto trampantojo de limón adornado con una hoja de limón auténtico, inicialmente horrorizó a la dirección de Le Meurice, que estaba segura de que los clientes nunca pagarían 25 euros por un solo plato en un plato blanco.
“Siempre añadimos, añadimos, añadimos”, dijo en francés. “Ahora borro, borro, borro”.
Desde la apertura de su primera tienda independiente en 2018, Grole ha seguido abandonando las tradiciones de la repostería fina. Utiliza ingredientes estadounidenses como nueces y maní, masa de croissant frita para hacer buñuelos y sirve sus galletas gigantes con chispas de chocolate en cajas de pizza. Ha colaborado con marcas como La Prairie y Highsnobiety, así como con influencers como el modelo Negin Mirsalehi y el influencer automovilístico Georges Maroon Kikano, conocido como GMK.
Pero todos los que vieron a Grohle simplemente como un influencer se equivocaron hace mucho tiempo. Su empresa emplea a 600 personas en todo el mundo y cambiarse al chocolate es una decisión comercial difícil. Los pasteles frágiles como los de Grolet son prácticamente imposibles de transportar, por lo que la producción no puede centralizarse; Cada una de sus ocho pastelerías tiene su propio personal altamente capacitado, lo cual es una propuesta costosa.
La semana pasada, en un parque industrial anodino en los suburbios de Nanterre, Grolet abrió las puertas de varias unidades de almacenamiento en frío, repletas de cajas de chocolates desde el piso hasta el techo, listas para ser enviadas a una boutique en París y luego a todo el mundo. Empleados con redecillas para el pelo y botas de plástico trabajaban sobre una cinta transportadora para moldear, enfriar, dar forma, aplanar y sellar chocolates con forma de avellana rellenos de pasta de avellana tostada y perfectamente salada.
Los 134 nuevos artículos que creó son generalmente simples: un caramelo con forma de mango tiene un relleno de mango; La barra de chocolate larga y delgada con una vaina de vainilla en relieve contiene ganache de chocolate blanco generosamente salpicada de semillas de vainilla negra. (Los que probé también solían estar deliciosos).
En retrospectiva, Grohle dijo que los postres que hacía parecían pretenciosos y exagerados, incluso cursis. “C’est trop patissière”, dijo. Demasiado dulce.
