Stali czytelnicy rozpoznają moją sympatię do America’s Test Kitchen i ich procesu udoskonalania przepisów. Ich podejście polegające na „testowaniu przepisów na 100 różnych sposobów, aby zapewnić Ci to, co najlepsze”, gwarantuje sukces w kuchni jak nikt inny. Jednak niektóre z ich poprzednich książek traktujących o innych kulturach sprawiały wrażenie ciasnych i odległych. Przyjęli zupełnie nowe podejście Umma. Autorki Sarah Ahn, była pracownica ATK, i jej matka, Nam Soon Ahn, była właścicielka restauracji, dzielą się 100 koreańskimi przepisami rodzinnymi oraz związanymi z nimi historiami i wiedzą. Na tych podstawach załoga ATK może zbudować test-o-ramę, dzięki czemu ta książka będzie bardziej przystępna dla amerykańskiej publiczności.
Czy to dualne podejście się opłaciło; książka znalazła się na liście bestsellerów New York Timesa. W mojej kuchni testowej sprawdził się również dobrze. Koreańskie kostki rzodkiewki i marchewki marynowane z białym octem, cukrem i szczyptą soli – znane również jako rzodkiewki z kurczaka, ponieważ są częstym dodatkiem do smażonego kurczaka w restauracjach – fajnie było porównać z wersją Erica Kima z koreański amerykański, gdzie całe czerwone rzodkiewki szybko zmieniają kolor płynu marynującego na zabawny, gorący róż. Obie wersje są zwycięzcami obiadu z kurczakiem. Mam swój z duszonym kurczakiem sojowym – dakgogi ganjang jorim – gdzie skrzydełka są smażone na patelni, a następnie szybko gotowane na wolnym ogniu w coraz gęstszym sosie zawierającym mirin, czosnek, imbir, ocet i olej sezamowy. Usmażenie trzech funtów skrzydełek w jednej warstwie na wymaganej 12-calowej patelni było dość trudne, ale całość ożywiła chilli, zielona cebula i nasiona sezamu i wyszło wspaniale.
Zrobiłem też banchan – małe talerze lub dodatki do posiłku – z pikantnego szpinaku z gochujangiem, czosnkiem i olejem sezamowym, z zaskakującym uderzeniem maesil cheong, a syrop z ekstraktu śliwek nadał potrawie wyraźną słodko-cierpką głębię, która delikatnie wstrząsa kubkami smakowymi. Delikatnie wyszedł przez okno ze swoim sosem sałatkowym, który zawiera sos rybny, syrop śliwkowy, olej sezamowy, biały ocet i czosnek zamiast warzyw. Ze skrzydełkami, piklami i banchanem obiad był hitem. Jeśli jesteś żądnym przygód kucharzem i chcesz zgłębić koreańskie jedzenie, zacznij tutaj.
