Na świecie wśród profesjonalnych recenzji alkoholi określenie „gładki” to trochę za duże słowo. Konsumenci natomiast uwielbiają z niego korzystać.
Konsekwencje słowa „gładki” są proste; sugeruje, że produkt nie boli podczas picia. Jest to jakość tak pożądana, że przemysł gorzelniczy zrobi niemal wszystko, aby ją osiągnąć. Niektóre metody są godne szacunku, jak np. leżakowanie whisky przez 15 lat w celu wygładzenia ostrych krawędzi. Niektóre są drobne, jak wyrzucenie kilku dodatków chemicznych. Niektóre z nich są bardziej skuteczne niż inne, ale nikt nie jest w stanie całkowicie wyeliminować uczucia pieczenia w jamie ustnej.
Ale dopiero Joana Montenegro i Martin Enriquez, małżonkowie założyciele Voodoo Scientific, zadali sobie pytanie: Dlaczego alkohol w ogóle pali? I, co najważniejsze, czy istnieje sposób na całkowite pozbycie się oparzenia wywołującego sapanie?
Konwencjonalna mądrość i zdrowy rozsądek podpowiadają, że to etanol powoduje, że nierozważna dawka ognistej wody tak mocno parzy usta i gardło, ale okazuje się, że tak nie jest. Enriquez, były dyrektor ds. telekomunikacji, twierdzi, że podczas miesięcy kwarantanny z powodu Covid-19 on i Czarnogóra wpadli na pomysł dogłębnego zbadania tej kwestii. Zaczęli od przejrzenia czasopism naukowych, aby sprawdzić, czy ktoś odkrył powód, dla którego whisky i jej podobne mogą powodować paskudne oparzenia. Nikt nie miał. „Nikt nie jest w stanie opisać składników tworzących to szorstkie, bolesne ukąszenie” – mówi. „Nikt nie był w stanie zidentyfikować, co cię atakuje i powoduje ból”.
Montenegro, doświadczony naukowiec zajmujący się żywnością w General Mills i Land O’Lakes, powiedział, że postanowili zejść głębiej. „Powiedzieliśmy: «Wróćmy i znajdźmy w ustach konkretny receptor, który wyzwala ducha»” – mówi.
W tym celu duet zaczął od skontaktowania się z Davidem Juliusem, kierownikiem fizjologii na Uniwersytecie Kalifornijskim, w celu omówienia kierunku badań. Zamaskowany i oddalony o 6 stóp od siebie w kawiarni Starbucks w Czarnogórze Julius nie rozumiał, dlaczego ktoś z zespołu, który opatentował Go-Gurt, miałby interesować się receptorami bólu. Mimo to duet nie ustępował, a Julius ostatecznie poinstruował ich, jak zbadać tę koncepcję i określić, który receptor został aktywowany, aby wywołać reakcję bólową. W końcu Czarnogóra i Enriquez znaleźli to, receptor o nazwie TRPA1.
Po zidentyfikowaniu takiego negatywnego receptora tradycyjna nauka o żywności ma rozwiązanie, jak sobie z nim poradzić: blokuje się receptor za pomocą substancji chemicznej. Jest to typowy sposób maskowania słodyczy i goryczy w produktach spożywczych poprzez zwykłe przykrycie ich czymś silniejszym. Niestety, to nie pomogło w ukryciu oparzeń alkoholowych. „Receptor ten ma bardzo unikalną właściwość zwaną odwracalnym wiązaniem” – mówi Czarnogóra. „Zaczepi się o jedną rzecz, szarpnie cię i puści, a potem zaczepi się o coś innego”. Dlatego alkohol pali się łyk za łykiem.
„Innymi słowy, nie można tego zablokować” – mówi. „Zaprojektowano go tak, aby stale ostrzegał Cię, że spożywasz coś irytującego”.
